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茶食是茶的伴侣与慰藉

发布时间:2022-06-08 04:04:20 来源:雷竞技网址链接 作者:雷竞技官网入口 阅读次数: 10

  一开始,中国人喝茶的方法是生煮羹饮,把茶树的鲜叶摘下来煮成汤羹,浓浓稠稠的样子。味道有点苦涩,功能方面的考虑呢,多在清热解毒、提神醒脑。进入大唐盛世,随着佛教的兴盛和社会对茶饮需求量的激增,就进入了制团研末阶段。陆羽以一本薄薄的《茶经》奠定了茶饮的基本程式与礼仪,并且在文化层面上大大丰富了茶的内涵。

  在说到煮茶环节时,陆羽描述了一个细节:“初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余。” 直到明代的田艺衡,也在《煮泉小品》里说:“唐人煎茶多用盐姜”。也就是说,张口就来一首七律七绝的唐朝人绝对重口味,喝的茶有咸味有辣味。也难怪,那时喝的茶叶是碾碎后打搅起沫的,茶叶与茶汤彼此不分家,加点味也可以理解。

  当“生活艺术化”达到一个高峰的宋代,中国饮茶制度与礼仪完成了基本定型的,“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙,莫不盛造其极。”(宋徽宗《大观茶论》),但从皇帝到平民,喝茶时还要加姜桂甚至冰片等辛香料。据田艺衡在《煮泉小品》的记述,那时北方人还会在茶汤里加奶酪,四川等地的南方人呢,则喜欢加菊花、茉莉花、梅花等,这可能就是花茶的初始形态吧。岭南浙江沿海一带的茶客也很讲究,“往往用糖梅,吾越则好用红姜片子,他如莲菂榛仁,无所不可。其后杂用果色,盈杯溢盏,略以瓯茶注之,谓之果子茶,已失点茶之旧矣。”(茹敦和《越言释》)

  后来,喜好汲泉烹茶作半日清淡的文人墨客写文章吐槽了,因为这些方法有一个致命弱点:“虽风韵可赏,亦损茶味”。其实早在陆羽写《茶经》时就嘲讽这种情况了:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以炀沃焉同,谓之阉痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”

  也因此,周作人在《再论吃茶》一文中感叹:“茶本是树叶子,摘来瀹汁喝喝,似乎是颇简单的事,事实却并不然,自吴至南宋将一千年,始由团片而用叶茶,至明大抵不入姜盐矣,然而点茶下花果,至今不尽改,若又变而为果羹,则几乎将与酪竞爽了。”

  周作人是有考古癖的,在吃的问题上也喜欢钻牛角尖。建国后他坐起了冷板凳,偶尔也写点小文章。1950年他在《亦报》上发表《南北的点心》一文,考证了茶食可能出现的时间节点:“大概在明朝中晚期时代,陈眉公、李日华辈,在江浙大有势力,吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展,成了种种细点,流传下来,到了礼节赠送多从保守,又较节省,这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”接着他又说:“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖、片类的云片糕、椒桃片、松仁片,软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类,如松仁缠、核桃缠,乃是在干果上包糖,算是上品茶食。”

  知堂老人还认为,明朝自永乐以来,政治中枢虽然设在北京,但文化中心还是在江南。那里的官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。

  其实早在北宋,盐渍蜜炼的果脯瓜脯已经成为佐茶良伴,也有米面制作的小点心登盘,花式繁多,五彩缤纷,比如顶酥饼、雪花酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、到口酥,素焦饼、芋饼、绿豆糕、栗糕、八珍糕、水明角儿、阁老饼、菊饼、乌椹膏、核桃饼、莲子缠、芟什麻等,我在《食宪鸿秘》一书中还看到出自虎丘的晋府千层油旋烙饼,作者朱彝尊注释:“虎丘蓑衣饼也”。在明清时期一些类似《清明上河图》的风俗画里,更加清晰地出现了茶食铺子的线索,门口挑起一袭幌子,上面写着“官礼茶食,嘉湖细点”八个大字。北方虽有一本正经的为官场应酬、人情交往所用的茶食出品,但若论精细好味,还得靠“嘉湖细点”把握大局。而且照周作人的说法:“‘嘉湖细点’这四个字,本是招牌和仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的起源。”

  而当时大江南北的茶馆也进入一个兴旺时期,茶馆里兼售茶食是题中应有之事。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道:“红竹栏干碧幔垂,官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼,绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已在茶馆里获得了重要地位。

  不过“茶食”二字在典籍里出现还要稍早一些。在《大金国志·婚姻》就载有:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”我在一些辽金墓穴的壁画里也看到过场面浩大的饮茶场景,金银瓷器罗列,纹饰繁复夸张,主客进退如仪。但那个时候北方游牧民族喝的还是与两宋相似的团茶,而且多半是砖头一样厚重的紧压茶,酽酽地煮沸后再加奶加盐,解腻功能超强。今天我们习惯的散茶冲泡,要进入明以后才由朱元璋倡导后在朝野流行开来。

  也许散茶冲泡没那么烦琐的程式,为茶食的粉墨登场创造了条件,所以在明清及至民国,茶食在人们日常生活中出现的频率越来越高。特别是在富庶的长江中下游地区,书场、戏院、街头巷尾、古井边大树下三五友朋的聚会,一把壶茶居中,四周如果不配上几个碟子,似乎很寒酸。

  虽然今天物质空前丰富,我们可以吃到来自全国各地的点心,湿的、干的、煮的、蒸的、油炸的、烘烤的、冰冻的、浇糖的、翻模的……但我们心里应该有个底,并不是所有点心都配得上一盏清茶。

  茶有足够的清高与矜持,几千年来她从来不向别人低眉弯腰。为一壶好茶配两三碟茶食,也是一门学问。

  长期来,行业没有定规,就连点心师傅自己也搞大不清楚。照我的理解,点心的分量比较大,比如扬州早茶中的三丁包子、素菜包子、野鸭菜包、开花馒头、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等,每样吃一个就撑死了。走进富春茶社或冶春茶社,你看人人捧着一杯茶,但每个客人都是为共同的目标走到一起来的——吃早点。“皮包水”一两个钟头,然后捧着滚圆的大肚皮去澡堂“水包皮”。港式午茶中的核心内容也是一目了然的,千层糕、叉烧包、肠粉、虾饺、云吞面、炒牛河、艇仔粥等等,都是典型的广式点心、国民小食。干点、湿点、炸点,无论哪一“点”,都是为着让客人吃饱而设计的。上海人对四大金刚——大饼油条粢饭豆浆——感情特别深厚,还有粢饭糕、宁波汤圆、生煎馒头、小笼包子、糯米烧卖、鲜肉锅贴、葱油开洋拌面等等,吵吵闹闹的一大家子,作为点心的存在感和价值感都十分明确,有人将此当作一日三餐来果腹,也不以为怪异。

  茶食也许是点心的亲戚。但首先要强调一个原则:它是吃不饱的。唯有如此,一壶好茶当前,茶汤由浓而淡,主客谈兴甚高,话题由浅而深,在和和美美的气氛中,可以品尝四五样精美茶食而不至于引起饱腹感。

  其次,在味道上也不可太甜蜜、太油腻、太咸涩、过酸过辣过于浓烈,甚至与茶格格不入的奶油味道,都不宜。

  另外,吃起来大张旗鼓、动作过大,弄一地瓜皮果壳什么的,都与饮茶的雅致情调违和。知堂老人在文章中列举的茶食类别,比如糖类、片类、软糕类以及缠类等,今人不大讲究了,但知味的爱茶人心里有数,招待客人也不至于出洋相。

  这个,真的有可能。以今天我们的喝茶气氛和胃纳情况而论,有些点心和糖果是决计不能当茶食来享用的,比如粽子、八宝饭、糖年糕、青团、生煎馒头、小笼包子、浇头面、煎饺、韭菜合子、鸭头颈、油氽排骨、春卷、麻花、馓子、油墩子、豆酥糖、山楂糕、白糖梅子、巧克力、马卡龙、奶油蛋糕……粽子、八宝饭、年糕等一吃就饱,生煎馒头与小笼包子虽然人见人爱,但也容易吃饱,而且较为油腻,这两样还都要蘸醋吃方有味道,而醋就有损于茶味。有损于茶味的自然还有煎饺、韭菜合子等大辣、大酸、大咸或产生辛香味的点心。至于鸭头颈、脆麻花、麻油馓子、油墩子、春卷、油氽骨排、串串烧,照《水浒》里的说法都是“腌臜之物”,你在茶桌边大快朵颐,旁人就要皱眉头了:瞧瞧你那副吃相,还有那油滋滋的十根手指啊,啧啧啧!豆酥糖是一款相当不错的传统酥点,但入口时一不小心就会喷了人家一身雪花般的糖霜豆粉。山楂糕、白糖梅子、猪油花生、鸡仔饼等都太甜,贸然入口,会夺去茶味。巧克力、马卡龙或奶油蛋糕等西式的甜品都不适宜与绿茶、乌龙、普洱等配伍,唯有红茶、黑茶稍可与之相谐。

  你若有空去甪直、黎里、震泽、同里、周庄、锦溪、乌镇、西塘、嘉善、沙溪、朱家角、金泽等江南古镇走走,在河边廊棚下挑一间干净轩敞的茶馆小坐片刻,就会发现当地的茶食也许传承了两三百年,玫瑰酥糖、牛皮糖、椒桃片、桔红糕、状元糕、姑嫂饼、棋子饼、斗糕等等,残存着匠人手作的痕迹,流淌着世俗的暖意。玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖还被称为茶食“三珍”。还有一种八珍糕,我是特别留意过的,据说由党参、白术、茯苓、山药、白扁豆、薏米仁、莲心、炒麦芽、杏仁、生山楂与大米粉为基制成,有帮助消化、治疗腹胀、恶心呕吐等功效。过去还有些老字号会在八珍糕里加入坑缸中苍蝇繁殖的蝇蛆,据说可以治疗小儿疳积等疾病,俗称“坑蛆药饼”,现在当然不让做不让卖了。

  更加古老的味道或规矩或许在乡间的茶馆里延续,如果不嫌寒酸的话,就可能在一壶粗茶之外吃到熏青豆、烘毛豆节、盐金花菜、甘草梅饼、兰花豆、黄莲头、慈菇片、菜花团子、千层饼、笔梗粽等茶食。

  兰花豆、糖莲心、琥珀核桃、椒盐花生、香瓜子、玫瑰粽子糖等等,都能担当品茗手碟,但我这个人自制能力较弱,心里想着浅尝辄止,不知不觉变成欲罢不能,最终,啜饮也演变为牛饮,露了马脚。做人,量小非君子。茶食,倒以量小为宜。

  我还有一个观点,虽然“嘉湖细点”一直得到旧时文人的推崇,但是在糕团业早就繁荣繁华的苏州,茶食的制作与推广其实更有成就。沈朝初早就在《忆江南》里这样描写:“苏州好,茶社最清幽。阳羡时壶烹绿茗,松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”今天,苏州的茶食在体现民风民俗的时候依然是一大亮点,同时也在努力拓展苏式茶食的边界,静雅温柔地融入了时代的审美。比如震泽古镇有一家仁昌顺,创设于清同治年间的老字号,与所有糕饼业铺子一样,以前店后作坊模式起步,历经叠代,老而弥新。我每次去震泽宝塔街,必定要去砥锭桥边的仁昌顺买几样茶食带回上海。这家规模不大的铺子常年供应袜底酥、定胜糕、炒米糕、巧果、麻饼、百合酥、芙蓉酥、桑椹糕、耳朵饼、玫瑰水晶糕等数十种糕点,时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼等应市。他家的定胜糕与常规制式相比,瘦身不止一圈,但因为精耕细作,玲珑可爱,松软适口,冷热皆宜,风味不逊观前街上几家名店的出品,有人认为反而有所胜出。我在吴江宾馆、老镇源、嘉山书房、上海兴国宾馆等处都吃到了这款迷你型定胜糕,看来在苏沪两地得到了广泛的认可。

  他家的麦芽塌饼、酒酿饼、笋尖团子等也乡情可亲,并且也是迷你版的,精确地界定了茶食的体量,对应了现代人在茶席上的消费态势。仁昌顺的酒酿饼与我小时候吃过的大不同,小火两面煎黄,内有实足的豆沙馅,更让我为之颠狂的是中间不声不响地嵌了一块糖油丁,水晶般的剔透,一口咬破,脂香与酒香混合,令人欲罢不能。麦芽塌饼的资格也很老,本是长江三角洲农家的土仪,但各地制法各异,规格不能统一,市场化程度就很低,不利于流通。现在仁昌顺不嫌简陋地将此做成精美的茶食,就为这一古早味的传承定下了规矩,也一跃而起登堂入室了。

  也因此,这些年来中央电视台《味道》、央视《舌尖上的中国3》、中国风物地理、上海电视台、苏州电视台、吴江电视台等各类媒体对仁昌顺进行了生动有趣的报道,同时也进一步扩大了苏式茶食的影响力。

  前不久朋友开了一家茶馆,环境颇显古典情调,但不知道如何配茶食,我就根据自己的研究与口味偏好向她推荐了几样:

  一,茶叶蛋,如果茶叶蛋稍见硕大的话,可以鹌鹑蛋来做。上海城隍庙湖心亭茶楼里标配的四色茶食就是:五香豆、豆腐干、火腿小粽子和鹌鹑茶叶蛋。火腿小粽子是微缩版的火腿肉粽,每个才大拇指那般大,缠了十八道红丝线,喜感十足,中外茶客都很喜欢。当年英国女王和柬埔寨西哈努克亲王都吃过这个粽子。

  二,绿豆糕、山药糕、玫瑰糕、豌豆黄、芸豆糕、黄松糕。前三样糕都是方方正正的,绿豆糕分有馅无馅两种,蜕模后每块表面会显现一个字,四块合起来就是一句吉祥话或者店号。据说无馅的更有古意。绿豆糕的豆面里揉进了麻油,芳香宜人,佐茶确实一流。绿豆糕好不好,主要看它的面皮沙不沙?馅心细不细?糕面上的字模清晰不清晰?老上海孵茶馆,一碟绿豆糕上桌,场面就相当隆重了。同样见古意的还有山药糕,雪白凝脂,嵌了两三片玫瑰花瓣,在视觉享受上就加分多多。玫瑰糕嵌入了玫瑰酱,莹莹可爱,吹弹得破,是苏州糕饼师傅的专利。在《舌尖上的中国》第二季里拍到过,两块糕模撒粉投馅后合起来的那一刻,仪式感超强,这是对手艺人的礼赞。豌豆黄、芸豆糕是北方茶食,现在上海也能吃到了。黄松糕也是从苏州传入上海的,用粳米粗磨后加赤砂糖制成,本是粗点心,但因为松松软软有稻米的本香,也成了我的最爱(以南市乔家栅最佳)。李渔在《闲情偶记》中说:“糕贵乎松,饼利于薄”,这几乎成了古训,也是餐饮业的圭臬。黄松糕就是李渔这个观点的极好证明。这一组是杂豆糕和米糕,江南稻米文化的杰作。

  三,豆腐干(以朱家角最佳),虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、苏州蜜汁豆腐干(以观前街散装最佳),都是老乡亲风味的茶食。这一组都是豆制品,紧压而成久煮入味的素火腿也是上品茶食。有人问我:扬州早茶里的煮干丝算不算茶食?我认为大煮干丝是菜肴,烫干丝可以算茶食,它略带一点汤汁,但与茶并不违和。

  四,鸭肫干(以稻香村最佳)、鱼皮花生、猪油花生、鸡仔饼、(以利男居最佳)。鸡仔饼是广东细点,直径不过一寸,油面中嵌有猪油一小块,入炉烤成,形同小鸡仔而得名。甜中带咸,外脆里松,口感丰腴,佐半发酵茶或普洱最好。

  五,桔红糕、伦教糕、鸽蛋圆子、擂沙圆。这一组都是米制品,桔红糕用糯米制成,搓条后摘键滚粉,如小圆子般剔透如玉,糯滑可口,甜韧适中,嚼之有桔香留在唇齿间,甜而不腻,老少皆宜。过去还能从中吃出新鲜桔皮切成的微小颗粒,现在都用机器生产了,桔皮也不加了吧。伦教糕是广东名点,出自广东伦教镇,米粉稍经发酵,中间就有了微小的气孔,口味甜酸,适宜夏令品尝。小时候吃过,甜中带酸,凉丝丝的感觉顿时在口腔内层层弥漫,一辈子也忘不了。伦教糕为何好吃?据说与当地的泉水有关,伦教镇的村民用泉水浸泡大米,三个小时后送入石磨磨成米浆,再压成干粉。同时,用泉水加白砂糖,在紫铜锅里煮沸,将糖水冲入米粉内搅拌至匀,冷却后加入旨在发酵的“糕种”,放置七个多小时,经过发酵后的米糕便膨松起来,撒上玫瑰花瓣,切成三角形,玫瑰白糖伦教糕就制成了。顺便说一声,在鲁迅写于1935年4月的《弄堂生意古今谈》一文,也提到了玫瑰白糖伦教糕,那么它漂在上海已经有些时日啦。

  鸽蛋圆子是上海城隍庙宁波汤团店的名品,上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制。王友发的祖上是苏州人,所以对甜食制作略懂皮毛。一开始他做点花生糖、枣子糖、糖山楂等提篮叫卖。冬天生意倒也可以,一到夏天,糖品在高温环境下容易融化。于是他就用水磨糯米粉制作了有馅的圆子,鸽蛋一般大小,故称“鸽子圆子”。圆子出锅后马上冷却,垫衬碧绿的箬叶,宜冷食,放置两三个小时也不会开裂。王友发提着食篮穿梭于茶楼书场,五枚铜板可得三枚。如果宁波汤团连汤带水送进去,不仅麻烦,还可能给势利眼的伙计赶出来。天气燠热,一枚鸽蛋圆子入口,咬破皮子,一股清凉的糖油喷射在舌尖腭壁,感觉十分奇妙。

  如今,这款成为非遗项目的小吃由宁波汤团店传承,每天只做几十盒,货于识家。我每次逛城隍庙都要去买一盒回家解馋,有一次设家宴招待法国朋友,就买了鸽蛋圆子和桂花拉糕当甜品,老外吃了眼睛都发直了。

  与鸽蛋圆子画风相仿的还有乔家栅首创于一百年前的擂沙圆。擂沙圆的全部秘密就在于将包有豆沙或芝麻的汤团煮熟后捞起沥干,在竹匾内滚上一层熟赤豆粉,趁热吃风味独特。现在城隍庙虽然还给了乔家栅一间门面,但擂沙圆至少有四十年睽违了。

  五年前我去日本,在人头攒动的东京浅草寺领略“江户风格”的大摊档,意外发现有人现做现卖一种滚了赤豆粉的糯米团子,我买了一盒,用竹签挑起一尝,软糯和甜度十分适口,黑麻馅,红豆馅,这不就是上海城隍庙的擂沙圆吗?中国的美食居然要跑到日本才能吃到,想想我当时有多郁闷呀!

  我希望开茶馆的朋友请点心师做成擂沙圆来招待茶客,此物的加工一点也不复杂,用心就好。

  六,苔条饼、千层饼、蟹壳黄、椒桃片、黑麻片、芝麻薄脆、花生酥、椰丝派、杏仁酥、萨其马等,还有厦门“赵小姐的店”出品的绿豆、红豆馅饼也清雅可亲。这一组包含了一些西点或异域食品,但又融合了吴地汉式糕点的元素,故而可聊备一格。

  如果还要我推荐,再说上数十样茶食也不会嫌多。但限于篇幅,就此打住吧。总之,在我们掸去一肩俗尘,排空诸般烦恼,在大雪或细雨的夜晚,约邀两三知已,点起红泥小火炉烹茶细细品赏之时,再佐以数碟精美的茶食,无论南北,不管酥脆,就能体悟古人的生活艺术,或重温知堂老人的一番闲说:“我们于日用必需的东西之外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”最后我还要拖上一句:茶食再好,毕竟是茶席上的配角。这个配角怎么做到位,我思来想去归纳为八个字:量轻、形美、味淡、意禅。

  所以茶食须记不忘初心,恪尽职守,千万不能乱拗造型,喧宾夺主。你若乱抛媚眼,就会使浮夸的茶客忘了喝茶的宗旨。好的茶食应该在适当的时候悄悄登场,让茶客欣赏适口的滋味,记住内敛的遗韵,“喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”

  关键词

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